SOLOMILLO IBERICO AL PEDRO XIMENEZ

Muchos sabréis que quizás la salsa hecha a base de vino dulce Pedro Ximénez (PX) haya sido una de las salsas de hostelería más utilizadas por grandes y pequeños restaurantes a finales de la década de los 90. Hasta tal punto llegó esta moda, que casi todas las cartas de restaurantes existentes en aquel momento, actualizaron a toda prisa su categoría de segundos platos para incorporar alguna receta de carne aderezada con esta salsa imponente que muchas veces iba acompañada del maravilloso foie, sobre todo cuando se oficiaba sobre carnes magras de ternera, pato o incluso cerdo.
Y la verdad es que en casa no lo hemos hecho casi nunca (que recordemos), preferíamos pedirlo fuera y disfrutarlo como comodín en algunos restaurantes, pero ahora, y una vez pasa esta moda, da gusto retomar (y en algunos casos mejorar) ese sabor tan especial producido por uno de esos vinos dulces famosos en el mundo entero, el vino que surge de la uva pasificada PX.

Y la historia de esta variedad sigue siendo una incógnita, unos dicen que es heredada de la tan de moda uva Riesling alemana, y otros dicen que nada tiene que ver con ésta porque procede de la uva malvasía Canaria. Pero el caso es que nadie sabe nada a ciencia cierta, y menos cómo pudo llegar la variedad a nuestro país. Eso sí, lo que todo el mundo tiene claro es que es una uva que lo da todo en el sur de nuestro país (y algunas otras zonas templadas), es decir, crece estupendamente en climas cálidos y no se cree que se haya podido adaptar tan bien si hubiera venido de otros climas, eso ya dice mucho.

Y es nuestra, y por ello nos debemos de sentir muy orgullosos. Y por si fuera poco el vino PX se obtiene por un proceso de madurado que sólo se realiza en el mundo, en algunos sitios contados de la cuenca mediterránea. Para ello la uva se deja madurar a sol una vez arrancada y durante 10 días, y ésta luego es molida con mucha delicadeza extrayendo un mosto escaso pero único, apenas 29 litros por cada 100 kilos de uva. Esta miel de uva se mete en barricas y se deja macerar/fermentar un tiempo que dependerá de la variedad (edad) que se quiera obtener. Dicen que a más reposo, se extrae un vino más profundo y de más oscuridad, y pese a que todavía en España queda aún camino por recorrer para la obtención de la máxima calidad (por parte de todas las cooperativas), el vino PX en casi todas sus variedades y edades tiene buena aceptación en el mercado global. Un capricho a nuestro alcance.

Pues una vez introducidos en el tema os diremos que nosotros haremos una salsa con este vino y con su gran aliada la cebolla (caramelizada), aunque también le añadimos algunos champiñones en cuartos y opcionalmente algo de glasé. Pero vamos, aunque entendemos que añadir esta melaza italiana lo único que hacemos es mezclar sabores y aromas de varias procedencias, os diremos que si dudáis de esta mezcla es que no la habéis probado. El glasé le da un toque más dulce, sólido, vinagroso y untuoso que si usáramos sólo PX, algo que sólo podríamos lograr (aproximar) reconcentrando y caramelizando aún más la salsa (y echando varias tandas de PX), que ya os adelantamos que la tenemos algo más de una hora y media al fuego., y añadiendo unas gotas de vinagre.
Que sepáis a todo esto que existe una reducción de Pedro Ximénez (glasé) imitando a la reducción de Módena y fabricada por la empresa Crismona. Se llama glasé Sotolongo. Leí ya en su día, que algunos expertos dicen que incluso esta gama de balsámicos supera en cata a la conocida gama italiana.

Bueno, pues vamos a ello. Los ingredientes para 2 personas son:

-1 solomillo de cerdo ibérico,
-2 cebollas hermosas,
-1/2 vaso de vino Pedro Ximénez (si no os encanta el sabor, se puede mezclar con mitad de vino blanco),
-una bandeja de champiñones limpios
-1/2 hoja de laurel,
-un puñado de pasas de corinto o sultanas,
-pimienta negra recién molida, una cucharadita de harina,
-algo de glasé balsámico (opcional),
-1 pimiento verde (para decorar), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Veréis que fácil, sólo hay que tener paciencia.
Lo primero será dejar que se hidraten las pasas unas 3-4 horas antes dentro del PX, aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera.
Ahora saltearemos y deshidrataremos los champiñones con algo de AOVE.
Una vez rehogados los champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la sartén con la blanca cebolla cortada en brunoise, el ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de laurel cortada en dos.
Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel 2 de la vitro). Echar algo de sal y pimienta hacia la mitad.
A continuacion le echamos las pasas, y las dejaremos cocinar unos 10-15 minutos más.
Echaremos ahora el Pedro Ximenez y un poquitín de agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.saca la salsa y con un mínimo de AOVE, echa unas lonchas de pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el cerdo. Lo hicemos también a fuego lento con algo de sal. Pero vamos, esto es opcional.

En otra sartén, echaremos el solomillo limpio de partes grasas, y rociado de AOVE (y sin sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard.
Lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de la zona más gruesa llegemos a 62º-65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis el termometro lo que podéis hacer es dorar la carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.

Emplatar colocando la fritada de cebolla al PX y sobre ella los lomos troceados bañados con algo de sal maldon. Y para decorar el pimiento verde a la plancha coronando la faena.

TOMADO DE mercado calabajío